鸭肉变牛肉，其实真的不算什么！

证优客 | 2016-12-28

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 汉某轩用鸭肉冒充牛肉，其实，这不算是构成重大食品安全问题（下面文中会详解），只是商业欺诈。真正的牛排食品安全问题可不是这个。

西式牛排店提供的牛排往往都是一分熟、三分熟、五分熟、七分熟，一咬肉汁四溢，很少有愿意吃干干硬硬的全熟牛排（台湾某中式全熟牛排还是不错的）。但平时吃猪肉、吃鸡肉很少有加生的做法，都必须要做熟。这是为什么呢？

其实所有的肉理论上都是无菌的。但猪肉有很多寄生虫比如猪肉绦虫，可以感染人的消化道、脑部、眼部，很恶心，但高温5分钟就可以杀死。鸡鸭等禽类很容易携带沙门氏菌，屠宰后肉的表面会污染上沙门氏菌，加上禽肉肉质比较疏松，所以沙门氏菌会穿透肉的表面进入肉内部。所以猪肉、禽肉都必须里外煮熟才能吃。

但也有例外，伊比利亚火腿就能生吃，因为是全程低温机器操作，污染控制环节做得很好，另外火腿中盐含量2.5%，如此高渗的情况下也不利于致病微生物的生长，所以可以生吃。

牛其实有很多种人畜共患病和寄生虫，如疯牛病、口蹄疫、炭疽、牛带绦虫等，但这些疾病一般多为零星散发和地方流行性，不会大面积感染。牛在屠宰后，肉表面也会有一些细菌，但由于牛肉质地扎实，可以认为肉内部是无菌的。所以我们吃的牛排都是表面烤熟甚至烤焦保证杀菌完全，但内部是粉红软嫩流血水的。但汉堡里加的牛肉饼必须要全熟，因为肉饼是碎肉做的，肉表面的细菌已经混入了内部。

汉某轩出事的是调味牛肉片，顾客自己拿到铁板上烤，一般都会烤成全熟的，所以食品安全问题不大。只是鸭肉的价格比牛肉低太多，这是个商业欺诈行为。鸭肉本身的营养价值并不比牛肉低，对身体来说，没吃到牛肉吃了鸭肉也不亏。

比鸭肉变牛肉可怕的是“胶水牛排”代替真牛排。“胶水牛排”学名重组肉，restructured meat，就是用特殊的生物酶把碎肉的氨基酸残基融合，变成一整块肉。因为是碎肉“粘起来”的，所以肉内部也会有致病细菌，吃这样的加生牛排，可就有食物中毒的风险。但是做熟了就没事了。

如何避免吃到重组牛排呢？那就是不要到人均200元以下的牛排店点夹生牛排！

汉某轩人均49的价格，要能无限量吃到市场均价55一斤的牛肉，那店家简直就是在做慈善了。店家骗人肯定是不对，但咱消费者吃东西前是不是也要动脑子思考一下呢？